بررسی بار میکروبی غذاهای بیمارستانی (قبل و بعد از پخت)

فهرست مطالب
عنوان صفحه
فصل اول : مقدمه
1- مقدمه 1
1-1-1عوامل مؤثر درپیشگیری از آلودگی مواد غذایی 3
1-2-1- آلودگی های ثانویه 3
1-3-1- گروه های آسیب پذیر در برابر آلودگی های غذایی 4
1-4-1- ملاحظات غذایی 5
1-2- بيان مسأله .................................................................................................................................... 6
1-2-1- شاخص های میکروبی کیفی و ایمنی مواد غذایی .................................................................. 6
1-2-2- شاخص های میکروبی..............................................................................................................7
1-2-3- شاخص های ایمنی مواد غذایی............................................................................................... 7
1-2-4- عوامل آلوده و فاسد کننده مواد غذایی ................................................................................... 9
1-2-4-1- عوامل بیولوژیک ............................................................................................................ 9
1-2-4-1- 1- عوامل میکروبی .................................................................................................... 9
1-2-4-1-2- عوامل انگلی ......................................................................................................... 10
1-2-4-1-3- حشرات و جوندگان ............................................................................................ 10
1 -2-4-2- عوامل فیزیکی ......................................................................................................... 11
1-2-4-3- عوامل مکانیکی ......................................................................................................... 12
1-2-4-4- عوامل شیمیایی و بیوشیمیایی ..................................................................................... 12
1-2-4-4-1- عوامل شیمیایی و بیوشیمیایی موجود در مواد غذایی ....................................... 12
1-2-4-4-2- عوامل شیمیایی که از خارج مواد غذایی به آن وارد می شوند ........................ 13
1-2-5- منابع آلودگی مواد غذایی ............................................................................................... 13
1-2-5-1- آلودگی حاصل از میوه ها و سبزی ها ................................................................... 13
1-2-3-2- آلودگی حاصل از حیوانات ................................................................................... 14
1-2-5-3- آلودگی حاصل از فاضلاب ................................................................................... 14
1-2-5-4- آلودگی حاصل از خاک ........................................................................................ 14
1-2-5-5- آلودگی حاصل از آب ........................................................................................... 15
1-2-5-6- آلودگی حاصل از هوا ........................................................................................... 15
1-2-6- آلودگی به هنگام جابجایی و فرآوری مواد غذایی........................................................... 15
1-3- اهمیت و ضرورت پژوهش ........................................................................................................ 16
1-4- اهداف پژوهش .......................................................................................................................... 16
1-4-1- هدف اصلي .................................................................................................................... 16
1-4-2- اهداف فرعی ................................................................................................................... 16
1-5- فرضيه هاي پژوهش ................................................................................................................... 16
1-5-1- فرضیه اصلی ................................................................................................................... 16
1-5-2- فرضیه های فرعی ........................................................................................................... 17
فصل دوم : مروری بر پژوهش های پیشین
1- مقدمه ..................................................................................................................................... 19
2-2 مروري بر مطالعات انجام شده ..................................................................................................... 20
2-2-1 مطالعات انجام شده در ايران ............................................................................................. 20
2-2-2- مطالعات انجام شده در خارج از ايران............................................................................. 23
فصل سوم : مواد و روش ها
1-3- مواد شیمیایی ......................................................................................................................... 26
3-2-. انجام آزمایش ها ...................................................................................................................... 26
3-3- شمارش کلی میکروبی (محاسبه استاندارد) ............................................................................... 27
3-4- روش کار ................................................................................................................................... 27
3-4-1- باکتری های گرم مثبت .................................................................................................. 27
3-4-2- باکتری های گرم منفی ..................................................................................................... 27
3-5- جداول آنتی بیوتیک و تعداد کلنی مواد غذایی .......................................................................... 33
3-5-1- بررسی مواد غذایی خام .......................................................................................... 33
3-5-2- بررسی مواد غذایی پخته ......................................................................................... 46
3-5-3- بررسی ادوات طبخ ................................................................................................. 48
3-6- تجزیه و تحلیل آماری ........................................................................................................ 52
فصل چهارم : بحث و نتایج
4- 1- مقدمه .................................................................................................................................. 54
4-2 تجزیه و تحلیل توصیفی داده ها ............................................................................................. 54
4-2-1- دیسک های آنتی بیوتیک برای مواد غذایی خام دارای باکتری گرم منفی ...................... 55
4-2-2- دیسک های آنتی بیوگرام برای مواد غذایی خام دارای باکتری گرم مثبت ...................... 55
4-2-3- دیسک های آنتی بیوتیک برای مواد غذایی پخته دارای باکتری گرم منفی ...................... 56
4-2-4- دیسک های آنتی بیوگرام برای مواد غذایی پخته دارای باکتری گرم مثبت ..................... 57
4-2-5- دیسک های آنتی بیوتیک برای ادوات طبخ دارای باکتری گرم منفی ............................. 57
4-2-6- تست آنتی بیوگرام برای تمام مواد غذایی اعم از پخته و خام و ادوات طبخ دارای بار میکروبی................ 58
4-2-7- تست آنتی بیوگرام برای تمام مواد غذایی دارای باکتری گرم مثبت ............................... 60
4-3- تست آنتی بیوگرام و نمودار برای باکتری های موجود در مواد غذایی خام و پخته ................. 60
4-3-1- تست آنتی بیوگرام برای باکتری انتروباکتر موجود در مواد غذایی خام و پخته ............. 60
4-3-2- تست آنتی بیو گرام برای باکتری کلبسیلای موجود در مواد غذایی خام و پخته ........... 61
4-3-3- تست آنتی بیو گرام برای باکتری پروتئوس موجود در مواد غذایی خام و پخته ............. 63
4-3-4- تست آنتی بیو گرام برای باکتری سودوموناس موجود در مواد غذایی خام و پخته ....... 65
4-3-5- تست آنتی بیو گرام برای باکتری ای کلای موجود در مواد غذایی خام و پخته ............ 66
4-3-6- تست آنتی بیو گرام برای باکتری استافیلوکوکوس موجود در مواد غذایی خام و پخته 67
4-3-7- تست آنتی بیوگرام برای تمام نمونه های ماده غذایی .................................................. 68
4-4- آزمون فرضیه های پژوهش ................................................................................................. 71
4-4-1- فرضیه اصلی ................................................................................................................ 71
4-4-2- فرضیه فرعی اول ........................................................................................................ 72
4-4-3- فرضیه فرعی دوم ........................................................................................................ 73
فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات
5- 1- نتیجه گیری ............................................................................................................................ 76
5-2- پیشنهادات ............................................................................................................................... 79
منابع
منابع فارسی........................................................................................................................................... 82
منابع انگلیسی........................................................................................................................................ 84
فهرست جداول
عنوان فحه جدول 3-1 : نمونه های مواد غذایی، ادوات طبخ، کارکنان دارای بار میکروبی ....................................... 28

جدول3-2 : مواد غذایی خام دارای بار میکروبی صفر ............................................................................ 29

جدول3-3 : مواد غذایی پخته دارای بار میکروبی 29

جدول3-4 : ادوات طبخ دارای بار میکروبی صفر .................................................................................... 30
جدول 3-5 : عوامل شناسایی باکتری های گرم مثبت از طریق انجام تست های مربوطه ........................ 30
جدول 3-6 : عوامل شناسایی باکتری های گرم منفی از طریق انجام آزمایش های مربوطه ...................... 30
جدول3-7 : مواد غذایی آلوده به باکتری ای کلای، کلبسیلا،سودوموناس آئروژینوزا .............................. 31
جدول 3-8 : مواد غذایی آلوده به باکتری انتروباکترآئروژنز،انترو باکتر کلوسه آ ....................................... 31
جدول 3-9 : نمونه های آلوده به باکتری پروتئوس وولگاریس، پروتئوس میرابلیس ............................... 31
جدول3-10 : نمونه های آلوده به باکتری استافیلوکوکوس ساپروفیتیکوس،استافیلوکوکوس اورئوس....
32
جدول 3-11 : نمونه های مواد غذایی آلوده به کپک ............................................................................... 32
جدول3-12 : آنتی بیوتیک برای استافیلو کوکوس ساپروفیتیکوس، باکتری گرم مثبت(سیب زمینی خام)
33
جدول3-13 : آنتی بیوتیک برای E Coli باکتری گرم منفی(سیب زمینی خام) ..................................... 33
جدول3-14 : آنتی بیوتیک برای پروتئوس وولگاریس باکتری گرم منفی(سبزی سوپ) ........................ 34
جدول3-15 : آنتی بیوتیک برای پروتئوس وولگاریس باکتری گرم منفی(مواد کتلت) 34
جدول 3-16: آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس ساپرو فیتیکوس باکتری گرم مثبت(عدس خام) 35
جدول3-17: آنتی بیوتیک برای انتروباکتر آئروژنز باکتری گرم منفی(اسفناج خام35
جدل 3-18 : آنتی بیوتیک برای پروتئوس وولگاریس باکتری گرم منفی(جو خام).................................. 36

جدول3-19 : آنتی بیوتیک برای E Coli باکتری گرم منفی(ماهی خام) .................................................. 36

جدول 3-20 : آنتی بیوتیک برای کلبسیلا باکتری گرم منفی(ماهی خام) ................................................. 37
جدول3-21 : آنتی بیوتیک برای سودوموناس آئروژینوزا باکتری گرم منفی(نخود خام) ......................... 37
جدول3-22 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(سالاد) .........................................38
جدول 3-23 : آنتی بیوتیک برای استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت (کاهو) ........................... 38

جدول3-24 : آنتی بیوتیک برای استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت (کلم .............................. 39
جدول 3-25 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت (خیار) ................................... 39
جدول 3-26 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(پیاز) ..................................... 39
جدول 3-27 : آنتی بیوتیک برای استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(فلفل دلمه ای) .............. 40

جدول 3-28 : آنتی بیوتیک برای استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(گوجه) ........................... 40

جدول3-29 : آنتی بیوتیک برای استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(سبزی خوردن) ................ 41

جدول 3-30 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(هویج) ................................... 41
جدول3-31 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت( سبزی قورمه سبزی) ...............

42 جدول3-32 : آنتی بیوتیک برای استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت (سبزی پلو) .................... 42

جدول 3-33 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(سبزی آش) .............................. 42

جدول 3-34 : آنتی بیوتیک برای E coli باکتری گرم منفی(مرغ خام کبابی) ......................................... 43
جدول3-35 : آنتی بیوتیک برای انتروباکتر آئروژنز باکتری گرم منفی (کباب کوبیده خام) ...................... 43
جدول3-36 : آنتی بیوتیک برای پروتئوس میرابلیس باکتری گرم منفی(قند) ........................................ 44
جدول 3-37 : آنتی بیوتیک برای پروتئوس میرابلیس باکتری گرم منفی(سیر خام) ................................ 44
جدول3-38 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(آلو خام) ................................. 45
جدول3-39 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(لپه) ......................................... 45
جدول3-40 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(گوشت خام) ........................... 46
جدول3-41 : آنتی بیوتیک برای کلبسیلا باکتری گرم منفی(املت) .......................................................... 46 جدول 3-42 : آنتی بیوتیک برای انتروباکترکلوسه آ باکتری گرم منفی(خوراک گوشت) ......................... 47
جدول3-43 : آنتی بیوتیک برای پروتئوس وولگاریس باکتری گرم منفی(گوجه کبابی) ........................... 47
جدول 3-44 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(سیر داغ) ..................................48
جدول3-45 : آنتی بیوتیک برای پروتئوس وولگاریس باکتری گرم منفی(چرخ گوشت) ....................... 48
جدول 3-46 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(ناخن) ...................................... 49 جدول 3-47 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(لباس کار) ................................ 49
جدول 3-48 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(کف دست)............................... 49 جدول3-49 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(کف زمین) ................................ 50
جدول3-50 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(سینک) ...................................... 50
جدول 3-51 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(شیر آب) .................................. 51
جدول3-52 : آنتی بیوتیک استافیلوکوکوس اورئوس باکتری گرم مثبت(چاقو) ........................................ 51
جدول 4-1: دیسک های آنتی بیوتیک برای مواد غذایی گرم منفی خام .................................................... 55
جدول 4-2 :دیسک های آنتی بیوتیک برای مواد غذایی گرم مثبت خام ................................................... 56
جدول 4-3 :دیسک های آنتی بیوتیک برای مواد غذایی گرم منفی پخته .................................................. 56
جدول 4-4 :دیسک های آنتی بیوتیک برای مواد غذایی گرم مثبت پخته ................................................ 57 جدول 4-5 :دیسک های آنتی بیوتیک برای ادوات طبخ گرم منفی ......................................................... 57 جدول 4-6 : دیسک های آنتی بیوتیک برای ادوات طبخ گرم مثبت ...................................................... 58
جدول 4-7 : تست آنتی بیوگرام برای تمام مواد غذایی و ادوات پخت دارای بارمیکروبی ..................... 59
جدول 4-8 : تست آنتی بیوتیک برای تمام مواد غذایی گرم مثبت .......................................................... 60
جدول 4-9 : دیسک آنتی بیوتیک برای باکتری انتروباکتر مواد غذایی پخته و خام ................................ 60
جدول 4-10 : دیسک آنتی بیوتیک برای باکتری کلبسیلا مواد غذایی پخته و خام ................................. 62
جدول 4-11 : دیسک آنتی بیوتیک برای باکتری پروتئوس مواد غذایی پخته و خام .............................. 63
جدول 4-12 : دیسک آنتی بیوتیک برای باکتری سودوموناس مواد غذایی پخته و خام. ........................ 65
جدول 4-13: دیسک آنتی بیوتیک برای باکتری ای کلای مواد غذایی پخته و خام .............................. 66
جدول 4- 14: دیسک آنتی بیوتیک برای باکتری استافیلوکوکوس مواد غذایی پخته و خام .................. 67
جدول 4-15 تست آنتی بیوتیک برای مواد غذایی خام و پخته و ادوات پخت ........................................ 68
جدول 4-16 تفاوت بار میکروبی مواد غذایی قبل و بعد از پخت ........................................................... 71
جدول 4-17 تفاوت بارمیکروبی مواد غذایی گروه آزمایش قبل و بعد از پخت ....................................... 73
جدول 4-18: تفاوت بارمیکروبی مواد غذایی گروه آزمایش و شاهد بعد از پخت .................................. 74
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
نمودار 4-1 : تست آنتی بیو گرام برای باکتری انتروباکتر موجود درمواد غذایی پخته و خام ............ 61
نمودار 4-2 : تست آنتی بیو گرام برای باکتری کلبسیلا موجود در مواد غذایی خام و پخته .............. 63
نمودار 4-3 : تست آنتی بیو گرام برای باکتری پروتئوس موجود در مواد غذایی خام و پخته ............. 64
نمودار 4-4 : تست آنتی بیو گرام برای باکتری سودوموناس موجود در مواد غذایی خام و پخته ........ 65
نمودار 4-5 : تست آنتی بیو گرام برای باکتری ای کلای موجود در مواد غذایی خام و پخته .............. 67
نمودار 4-6 : دیسک آنتی بیو گرام برای باکتری استافیلو کوکوس موجود در مواد غذایی خام و پخته................................................................................................................................................... 68
نمودار 4-7 :تست آنتی بیوتیک برای مواد غذایی خام و پخته و ادوات پخت ................................... 70
نمودار 4-8 : تست آنتی بیوتیک برای کلیه باکتری های موجود در مواد غذایی ................................. 71
چکیده
از آنجایی که وقوع یک مسمومیت غذایی در بیمارستان می تواند زندگی بیماران و دیگر افرادی را که به نحوی از غذای بیمارستان استفاده می کنند و گاه دچار ضعف سیستم ایمنی هم می باشند به خطر اندازد، رعایت بهداشت مواد غذایی در بیمارستان بسیار مهم می باشد هر فردی که مواد غذایی را تهیه و آماده، طبخ و یا توزیع نماید باید از اصول اولیه بهداشت مواد غذایی و مهارت های اصولی در تهیه غذا و نقش پیگیری کننده اش در بیماری های ناشی از غذا آگاهی داشته باشد. سطوح، امکانات و تجهیزات مورد مصرف در تهیه غذا در گسترش پاتوژن های منتقله از غذا یک نگرانی اصلی در بیمارستان ها مطرح می باشد و سرویس های غذایی در این فضاها به عنوان زمینه های بحرانی برای سلامتی در نظر گرفته می شود. هدف از انجام این پژوهش بررسی بار میکروبی غذاهای بیمارستانی (قبل و از پخت می باشد). نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد پس از آزمایش های انجام شده از مواد غذایی (خام، پخته)، ادوات طبخ، کارکنان آشپزخانه، باکتری هایی نظیر : ای کلای، سودوموناس آئروژینوزا، کلبسیلا، انترو باکتر آئروژنز و کلوسه آ، پروتئوس وولگاریس و میرابلیس، استافیلوکوکوس ساپروفیتیکوس و اورئوس مشاهده شد. بیشترین فراوانی باکتری مربوط به استافیلوکوکوس اورئوس با 23 مورد یعنی 10/56 درصد بود. کمترین فراوانی نیز مربوط به سودوموناس آئروژینوزا با 43/2 بود. با توجه به بررسی مقایسه بار میکروبی غذا قبل و بعد از پخت از نظر آماری تفاوت معنی داری وجود داشته به نحوی که میانگین بارمیکروبی مواد غذایی قبل از پخت 5100 و بعد از پخت 43/911 بوده که از نظر آماری دارای تفاوت معنادار بوده اند.با بررسی های انجام شده روی ادوات طبخ و کارکنان کاهش بار میکروبی مشاهده شد که از نظر آماری این تفاوت معنا دار بوده است.
کلمات کلیدی : ادوات طبخ، بار میکروبی، بهداشت مواد غذایی، غذاهای بیمارستانی
فصل اول
مقدمه
1- مقدمه
ایمنی و بهداشت مواد غذایی یکی از مباحث با اهمیتی است که علیرغم مدرنیزه شدن در جهان کنونی و تجهیز منازل، فروشگاه ها و کارخانجات به دستگاه ها و ابزارهای مدرن در نگهداری مواد غذایی، رعایت اصول بهداشتی در تولید و فرایند تولید مواد غذایی و تأمین بسته بندی های مناسب، به دلایل مختلف موجب عوارض متعددی برای عموم مردم از جمله بیماری ها، مسمومیت ها و گاه مرگ می گردد. عدم توجه مردم و مسئولین مربوطه در رعایت نکات فنی و بهداشتی، کمبود و نقص آگاهی ها و اطلاعات عمومی در خصوص موارد مختلف نگهداری و فساد در مواد غذایی، تخلف تولیدکنندگان و فروشندگان مواد غذایی و غیره مواردی هستند که موجب ایجاد و توسعه فساد مواد غذایی شده و بیماری های مواد غذایی را به دنبال خواهد داشت (جمشیدی، 1385). مسمومیت غذایی زمانی ایجاد می شود که غذا به وسیله ارگانیزم های بیماری زا یا سموم آلوده شود. زمانی که منشاء این آلودگی از باکتری های بیماری زا باشد مدیریت غلط در بخش تغذیه ممکن است سبب گسترش آلودگی ها شده و نهایتا باعث ایجاد بیماری در افراد مستعد گردد. احتمال آلودگی مواد غذایی اعم از خام و پخته در طی جابجایی مواد غذایی بسیار زیاد است و طبیعتا غذای آلوده در ارگانیسم بیماران که عموما دچار ضعف سیستم ایمنی (البته به درجات متفاوت) می باشند نمایش منفی تری می تواند داشته باشد. شایع ترین میکروب های دخیل در همه گیری بیمارستان به دنبال مصرف غذای آلوده عبارتند از سالمونلا (شایع ترین میکروب) استافیلوکوکوس اورئوس، کلستریدیوم پرفرژنز (گوالار و همکاران، 2004). آلودگی مواد غذایی بیمارستانی در ارتباط با عوامل میانجی ای همچون کیفیت و شرایط نگهداری مواد غذایی، نحوه آماده سازی مواد غذایی، بهداشت کارکنان طبخ مواد غذایی ، ظروف و ادوات طبخ مرتبط با تهیه مواد غذایی، شبکه توزیع و موقعیت مرکز طبخ در بیمارستان است (رجیلرپوپت و همکاران، 2005) . مواد غذایی در کنار ادوات طبخ از مهم ترین فاکتورهای خطر مهم در بروز عفونت های مکرر بیمارستانی و مخزن مهم پاتوژن های میکروبی عمل می نمایند (آیسیک، ساری مهمت اوقلو و ساکیروقلو، 2004). سطوح، امکانات و تجهیزات مورد مصرف در تهیه غذا در گسترش پاتوژن های منتقله از غذا یک نگرانی اصلی در بیمارستان ها مطرح می باشد و سرویس های غذایی در این فضاها به عنوان زمینه های بحرانی برای سلامتی در نظر گرفته می شود. وضعیت آلودگی باکتریایی سطوح در تماس مواد غذایی بیمارستانی از این رو باید مورد توجه ویژه باشد(کازبی و همکاران، 2008) .
1-1-1- عوامل مؤثر درپیشگیری از آلودگی مواد غذایی
دو فاکتوری که در پیشگیری از بیماریهای باکتریایی ناشی از غذا موثرند عبارتند از :
1- نگهداری غذا در دمای مناسب ]در حدود بالای °c 60 ( f °140) و یا زیر ° 5 ( f ° 41)[
پرهیز از آلودگی ثانویه غذای پخته شده بوسیله غذاهای خام یا کارکنان.
بدلیل اینکه سطوح کار، چاقوها، ‌اسلایسرها (برش دهنده ها)، ماهیتابه ها، دیگ ها و ظروف و سایر وسائل آشپزخانه می توانند باکتریها را از یک غذای آلوده به بقیه منتقل نمایند. سطوح تمام وسایل و ظروف آلوده قبل از آماده سازی غذا باید تمیز و ضدعفونی گردند. وسایلی مانند برش دهنده ها باید براحتی قابل تمیز کردن باشند و برای اطمینان از نظافت مناسب قابل جدا شدن باشند (هو، 1996). ). شستن دست ها یک اصل اساسی در بهداشت پرسنل می باشد. تمام کارگران باید دست هایشان را بعد از کار کردن با گوشت های خام، میوه ها و سبزیجات و بعد از تماس با وسایل آلوده، سطوح کار، لباس، خون، خاک، دستمال و سایر اقلام و مهم تر از همه بعد از استفاده از توالت بشویند. غذاهای فاسد شدنی و دور ریختنی اضافی باید سریعا دور ریخته شود. نقشه آشپزخانه و وسایل برای افزایش سرعت فرآیند و پخت به گونه ای باید طراحی شود که شانس آلودگی ثانویه کاهش پیدا کند. برای پرهیز از تولید گردوغبار یا ترشحات آلوده در حال پخت و پز، برای تسهیل عمل نظافت و به منظور جلوگیری از ایجاد آلودگی به وسیله حشرات، جوندگان، فاضلاب و خونابه باید تفکیک گوشت خام از غذاهای پخته و غذاهای خام و پخته و نیز ذخیره سازی مناسب صورت پذیرد (هیلرز و همکاران، 2003).
1-2-1- آلودگی های ثانویه
آلودگی ثانویه بوسیله اصلاح تکنیکهای استاندارد برای نظافت سطوح کار و وسایل آشپزخانه و با اطمینان از اینکه غذاهای خام در مناطقی از آشپزخانه آماده می شوند که بعداً جهت غذاهای پخته مورد استفاده قرار نمی گیرد، کاهش پیدا می کند. استفاده از سطوح آلایش مجزا در صورتیکه جاذب نبوده و دارای خلل و فرج نباشند، ضروری نیست به شرط آنکه پس از هر بار استفاده برای گروههای غذایی مختلف تمیز و ضدعفونی شوند. ظرفشویی و وسائل شستشوی ظروف وتکنیکهایی که وسایل و ابزار را ضد عفونی و بهداشتی می کنند و از آلودگی جلوگیری می نمایند باید برای اطمینان از بهداشتی بودن غذا مورد استفاده قرارگیرند. مواد اولیه و شوینده های لازم برای بهداشت سرویس غذا باید بطور مرتب بررسی و بازبینی شوند بخصوص هر جا که در آشپزخانه تغییرات فیزیکی ایجاد شده و یا یک وسیله جدید برای استفاده در نظر گرفته می شود (هو، 1993). باکتریهای مضر موجود در غذاها باید از طریق پخت کافی یا حرارت دهی مجدد و مناسب در مدت زمان مشخص نابود شوند، برای مثال گوشت قرمز، ماهی و طیور باید کاملاً پخته شوند، بطوری که دمای تمام نقاط آن به بالاتر از ° c68 ( f ° 155) برای مدت 15 ثانیه برسد. دمای داخلی گوشت باید بوسیله دماسنج نوع سرنیزه ای اندازه گیری شود. دمای قسمت داخلی غذا در زمان سرو باید بطور مستمر کنترل گردد (اسلوستکر و همکاران، 1998).
1-3-1- گروه های آسیب پذیر در برابر آلودگی های غذایی:
همه بیماران و کارکنان بیمارستان به یک نسبت از آلودگی غذایی متأثر نمی شوند. مقاومت گروههای مختلف در برابر آلودگیهای غذایی متفاوت است و در این خصوص بعضی از گروهها آسیب پذیرتر از گروههای دیگر قلمداد می شوند.
گروههای آسیب پذیر نسبت به آلودگی غذایی در بیمارستانها عمدتاً شامل افراد زیر می باشند:
1- سالمندان، دیابتی ها، افراد دچار سندرم نقص ایمنی (HIV)، مبتلایان به سرطان وکاهش سطح اسید معده
2- بیماران جراحی شده، ایمونوساپرسیو و بیماران دیگری که تحت درمان با آنتی بیوتیک وآنتی اسید می باشند.
گروه بیماران یاد شده بدلیل تماس های گاه مکرر با دیگر بیماران، کارکنان و ملاقاتی ها در معرض خطر بیشتری قرار دارند و در صورتی که بهداشت فردی در اینگونه افراد دچار ضعف باشد خطر بیشتری آنها را تهدید می نماید. در هر حال ابتلاء آنها به بیماریهای ناشی از مسمومیت یا آلودگی غذایی می تواند مشکلات بزرگ حقوقی، انسانی، درمانی، مدیریتی و اقتصادی بر بیمارستان، بیمار و خانواده وی تحمیل کند (دامین و همکاران، 1997).